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小麥在我國糧食生產(chǎn)、流通和消費中具有重要地位，近年來種植面積穩(wěn)定在3.6億畝，占糧食作物總面積的22%左右；產(chǎn)量約1.2億噸，占糧食總產(chǎn)量的20%以上。聯(lián)合國糧農(nóng)組織估計，全球1/4的糧食受到霉菌毒素的污染。小麥中霉菌毒素的污染主要由小麥赤霉病發(fā)生流行所致。那么有了赤霉病的小麥還能吃嗎？
什么是小麥赤霉病？
赤霉病是由鐮刀菌侵染小麥引起的一種重要的真菌病害，廣泛分布于世界濕潤和半濕潤地區(qū)。近年來，受全球氣候變化和農(nóng)作物耕作制度改變的影響，我國小麥赤霉病發(fā)生呈流行趨勢。
小麥赤霉病有什么危害？
小麥赤霉病流行不僅會造成產(chǎn)量的減少，還會產(chǎn)生多種鐮刀菌毒污染，無論食用或飼用，對人和動物都具有安全風險隱患。
常見的鐮刀菌毒素有哪些？
鐮刀菌毒素種類繁多，包括脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）、玉米赤霉烯酮和伏馬毒素等等。最常見的主要是嘔吐毒素，可引起動物拒食、嘔吐，并具有一定的細胞毒性和免疫毒性，對于成長較快的細胞具有損傷作用，表現(xiàn)為抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。
我國小麥產(chǎn)品中嘔吐毒素污染現(xiàn)狀如何？
由于嘔吐毒素對人和動物都具有安全風險隱患，世界各國針對不同小麥及其制品均制定了嚴格的限量標準。我國國家標準《GB2761-2017食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，小麥及其制品中嘔吐毒素的限量指標為1000μg/kg，與美國、歐盟等國際標準相比較，我國毒素限量較為嚴格。
近年來，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對小麥及其產(chǎn)品中的毒素污染開展了連續(xù)多年的風險評估和專項監(jiān)測，結(jié)果表明我國小麥中存在嘔吐毒素污染的情況與赤霉病發(fā)生直接相關(guān)，也就是若當年小麥赤霉病重發(fā)生的區(qū)域，則小麥會存在嘔吐毒素不同程度的超標。風險評估和專項監(jiān)測明確年度小麥毒素高風險區(qū)域，通過嚴格監(jiān)管，嘔吐毒素污染小麥專倉集中存儲，主要用于飼料原料或工業(yè)酒精發(fā)酵原料。保證了作為面粉加工原料原糧小麥的質(zhì)量安全，進而確保了面食制品質(zhì)量安全，確保了老百姓吃得安全、吃得放心。
國外小麥有嘔吐毒素污染的問題嗎？
歐美等發(fā)達國家小麥產(chǎn)品中同樣也存在嘔吐毒素污染問題。比如，2015年美國密蘇里州、愛荷華州、伊利諾伊州、俄亥俄州、密歇根州、印第安納州的小麥嘔吐毒素含量高達2000-12000μg/kg；加拿大安大略省的小麥樣品中嘔吐毒素含量為2000-4000μg/kg，薩斯喀徹溫省嘔吐毒素含量超過3000μg/kg；2017年波蘭83%的小麥樣品檢測出嘔吐毒素，最大濃度達到3990μg/kg。
如何管控鐮刀菌毒素？
為了保障我國的小麥產(chǎn)品質(zhì)量安全，國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估團隊早已對其進行了深入的研究，建立了從農(nóng)田到餐桌全程鐮刀菌毒素管控技術(shù)規(guī)范，從種、收、儲運及加工等多個環(huán)節(jié)管控小麥鐮刀菌毒素。
（1）種植環(huán)節(jié)：在小麥種植時，會根據(jù)不同主產(chǎn)區(qū)的實際情況，因地制宜選擇適合該產(chǎn)區(qū)種植的小麥品種；會根據(jù)歷年氣候情況，適期播種，減少與抽穗揚花期多雨天氣相遇幾率；同時，也會采用精量或半精量播種技術(shù)，控制田間小麥種植密度。
（2）生長環(huán)節(jié)：在生長過程中，會防止田間積水，控制好田間濕度；植保部門會及時給出預(yù)測預(yù)報信息，提醒農(nóng)民做好藥劑科學(xué)防治，控制赤霉病的發(fā)生和蔓延。
（3）收獲環(huán)節(jié)：部分赤霉病發(fā)生嚴重的地區(qū)，會要求增加聯(lián)合收割機風量，及時清理相關(guān)部件。收獲后的小麥會要求及時測定水分含量，當水分高于12.5%候，會要求采用機械干燥或短暫存儲后及時轉(zhuǎn)移。
（4）儲運環(huán)節(jié)：糧食儲藏部門在小麥入庫后會定期監(jiān)測場地溫濕度和籽粒水分含量，定期監(jiān)測鐮刀菌毒素含量，對超標的小麥予以分離，單獨存放，并通知相關(guān)部門處理。在運輸時，會通過控制溫濕度情況，避免鐮刀菌再次侵染小麥產(chǎn)生鐮刀菌毒素。
有嘔吐毒素污染的小麥該如何利用？
盡管采取上述措施可以有效管控赤霉病的發(fā)生和鐮刀菌毒素的累積，但嘔吐毒素污染小麥依然存在，怎么辦？如何利用還要根據(jù)具體情況分析。
一般而言，在小麥加工過程中，嘔吐毒素的含量由外及內(nèi)呈明顯的梯度遞減狀分布，即由外層至麥芯：粗麩＞細麩＞皮粉＞芯粉。小麥麩皮雖然只占小麥重量的25%左右，卻集聚了約40%以上的嘔吐毒素；芯粉占小麥重量的一半，嘔吐毒素含量僅占35%左右。因此，嘔吐毒素含量在2000μg/kg以內(nèi)的小麥，完全可以通過面粉加工技術(shù)，保證面粉質(zhì)量達到國家限量標準（1000μg/kg）。
當小麥的嘔吐毒素含量更高時，就不可以用作食用原料了，但可以用作飼用或者加工原料等。如嘔吐毒素含量在2000-5000μg/kg的小麥，可作豬飼用飼料原料，添加量不超過日食量20%，或者用作豬以外的其他動物飼用原料，添加總量不超過日食量的40%；嘔吐毒素含量在5000-10000μg/kg的小麥，用作4月齡以上肉牛飼料或用作雞飼料原料，添加總量不超過日食量的50%；嘔吐毒素含量在10000μg/kg的小麥，僅用作工業(yè)酒精等工業(yè)原料。